El pasado jueves 24 de septiembre se realizó el Coloquio Panadería Saludable: la Experiencia del Centro Nacional de Artesanías Alimentarias Eldrimner de Suecia. Actividad organizada por la Facultad de Ingeniería Agrícola junto al Centro de Vida Saludable de la Universidad de Concepción.
La actividad fue encabezada por Manfred Enoksson, maestro panadero y académico del Centro Eldrimner y la Sra. Anna Karin Gauding, representante para Chile del Centro Eldrimner.
El maestro panadero alemán forma parte del cuerpo docente y del consejo estratégico del Centro Nacional de Artesanías Alimentarias de Suecia “Eldrimner”, iniciativa impulsada por el Gobierno de la Provincia de Jamtland con el apoyo del Ministerio de Agricultura de Suecia y que a la fecha ha contribuido a levantar más de mil emprendimientos familiares de elaboración de alimentos artesanales a lo largo del país.
Enoksson ha contribuido en la formación técnica de una gran parte de los panaderos de Suecia, Dinamarca, Inglaterra, Noruega y Finlandia. Países donde también ha sido invitado a distintos programas de radio, televisión y exposiciones en museos. Además participó como jurado de Searimner, el campeonato sueco de alimentos artesanales.

Chile: el segundo consumidor de pan en el mundo

En Chile se estima que se consumen 98 kilos de pan per cápita anuales, hábito que sitúa a nuestro país en el segundo lugar del ranking mundial. Asimismo existen varios estudios que afirman que el pan, en nuestro país, es considerado como un alimento básico e indispensable en los hogares chilenos.

Cabe señalar además que en la lista de productos habituales de consumo que emplea el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) para la confección del Índice de Precios al Consumidor (IPC), el pan tiene una de las ponderaciones más altas.

El gran problema que enfrenta nuestro país es el sobrepeso y la obesidad infantil. Lo cual se acrecienta con el excesivo consumo de pan. No obstante si se utilizan ingredientes bajos en grasa este alimento podría mejorar la dieta de los chilenos. Es a partir de este precepto que la Universidad de Concepción organizó el coloquio sobre Panadería Saludable. Actividad que busca educar a los panaderos de la octava región.

Europa apuesta por la elaboración tradicional: masas más sabrosas y saludables

En Europa hay un creciente interés por recuperar una manera natural de hacer pan, ya que las masas sin grasas y con fermentos naturales se conservan mejor. El ambiente ácido de la masa madre hace que no proliferen los hongos, por lo que es una manera natural y económica de hacer pan.

Los panes horneados en base a una masa madre dan un producto más liviano, crujiente, sabroso y nutritivo. Por lo que su elaboración contribuye a conservar los nutrientes naturales. De este modo, mientras menos refinadas sean las harinas, mayor es su concentración de vitaminas, minerales y fibras.

Un pan de masa madre también es más saludable por tener un bajo índice glicémico, lo que permite contar con más energía entre las comidas previniendo el desarrollo de la diabetes.

Por otro lado, los ácidos generados durante el proceso de formación de la masa madre hacen que el almidón se desagregue más lentamente en azúcares en el intestino, es decir que el azúcar se vierte en dosis más pequeñas durante un tiempo más prolongado.

En este contexto Manfred Enoksson, señala que en la actualidad existen máquinas que pueden hacer cantidades industriales de pan y que además facilitan el trabajo. “En la panadería artesanal se combinan dos maneras de relacionarse con el pan. La tecnología facilita el trabajo, pero no se debe nunca olvidar que la persona y su experiencia  crea  con sus manos estos panes. La persona que hace el pan es imprescindible y sus conocimientos son únicos”.

El ingrediente principal del pan es el grano. “Se puede hacer panes de buena calidad con métodos tradicionales de panificación, sobre todo con diferentes masas agrias, largos tiempos de fermentación, varias manipulaciones de la masa. Estos panes conservan los nutrientes y son buenos para la salud por su índice glicémico bajo”:

Por último cabe señalar que este evento se enmarca en el proyecto “Nodo de Turismo Culinario Nahuelbuta” que actualmente ejecuta la Universidad de Concepción, con el apoyo del Comité Innova Chile de CORFO.

Francisca Chávez