En el marco del proyecto “Polo Territorial de Desarrollo de Ingredientes Funcionales y Aditivos, a partir de Granos Ancestrales, para la Industria Alimentaria Mundial” financiado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), donde la Universidad de Concepción participa como co-ejecutor, se realizó una actividad de análisis sensorial de masas de pizzas elaboradas con harinas obtenidas en el laboratorio de granos alimentarios en base a quínoa roja, quínoa blanca y alforfón.

En esta actividad participaron estudiantes de Ingeniería en Alimentos e Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería Agrícola, en Chillán. Ellos fueron responsables de la elaboración de las masas de pizzas con granos ancestrales y a su vez, de la elaboración de salsa de tomate en dos sabores, para su evaluación.

Los investigadores que lideraron esta iniciativa fueron la Dra. Leslie Vidal, con sus estudiantes de la asignatura Tecnología de Cereales, quienes elaboraron las masas de pizzas; y el Dr. Johannes de Bruijn, a cargo de la asignatura Procesos Agroindustriales, cuyos estudiantes elaboraron la salsa de tomates en dos sabores.

"Es importante destacar que lograr las masas horneadas para pizzas a partir de granos ancestrales ha significado un trabajo experimental laborioso para obtener resultados aplicables, eficientes y reproducibles, que permitan entregar confianza y seguridad al potencial consumidor final", afirmó la Dra. Vidal, investigadora del Departamento de Agroindustrias.

"Por ello es relevante el trabajo realizado a nivel de laboratorio con los granos ancestrales, así como la evaluación sensorial del producto elaborado que permite investigar, conocer, transformar y socializar a nivel del adulto joven, futuro profesional, investigador, emprendedor, innovador y cliente en el futuro", añadió la académica.

El Polo de Granos Ancestrales es una iniciativa que comenzó a ejecutarse en noviembre de 2017 y tiene como objetivo la consolidación de una nueva industria de ingredientes funcionales y aditivos especializados a partir de la introducción del cultivo de la quínoa, el alforfón y la chía entre las regiones Metropolitana y de La Araucanía, que también considera el desarrollo de harinas estandarizadas que servirán como materia prima de una gran variedad de alimentos funcionales, como pastas, pan sin gluten, galletas, crispis y concentrados.

Una de las particularidades de este proyecto es la articulación entre empresas, entidades tecnológicas, agricultores, asociaciones y organizaciones productivas.

"La importancia económica de la producción de alimentos con ingredientes saludables para la población incrementará el subsector dentro de los próximos diez años elevando el valor del mercado hasta $80 mil millones de dólares. De aquí la gran importancia de nuestra participación en este polo de granos ancestrales donde la empresa Orafti, como gestora de la iniciativa, nos invitó a participar como entidad tecnológica y donde la Universidad de Concepción participa a través de tres facultades: Ingeniería Agrícola, Farmacia y Agronomía", puntualizó la investigadora.

Roberto Fernández