Topinambur es el exótico nombre de un tubérculo proveniente de Japón que, por su aspecto, no pareciera tener muchas diferencias con una papa tradicional. Al cortarlo, sin embargo, se advierte un color mucho más blanquecino, y al comerlo, el sabor es distinto, “una suerte de mezcla entre la alcachofa y el espárrago”, explica el Dr. Juan Antonio Cañumir (en la foto), investigador de la facultad de Ingeniería Agrícola de la UdeC campus Chillán.
Las diferencias quedan ahí, al menos a simple vista. No obstante, cuando el topinambur es diseccionado por los expertos, aparecen detalles asombrosos, de los cuales el más relevante es que se trata de un tubérculo que posee elevadas dosis de inulina, un tipo de azúcar que no dispara los niveles de insulina y que además “no es absorbida por el cuerpo, por lo cual pasa por el tracto digestivo sin que sea asimilada”, según detalla el Dr. Rudi Radigrán, Director del Centro de Desarrollo Tecnológico Agroindustrial (CDTA) de la UdeC, ubicado en la ciudad de Los Angeles.
Actualmente, y en conjunto con la empresa Topinsansur (que importó el tubérculo desde Japón y que recibe asistencia técnica del CDTA) se está trabajando en una completa investigación sobre los beneficios y potenciales de explotación de este particular vegetal, cuyos alcances pueden ser insospechados. Como ejemplo, Radrigán relata que ahora están centrados en aprovechar la inulina del Topinambur, con el fin de agregarla a las mioglobinas (proteína presente en los músculos de los vertebrados) que existen en embutidos y carnes en general.
¿El resultado de eso? Carnes más saludables. El sabor dulce de la inulina no es problema, pues se anula durante el proceso.
El Dr. Radrigán explica que se trata de una investigación extensa, dividida en cuatro fases, de las cuales ya se completó la primera: la extracción de la inulina, mediante un proceso de destilación química. Actualmente, los científicos del CDTA se encuentran abocados a la segunda fase, que es la experimentación. Cuando se complete todo lo restante, vendrá (tras el patentamiento) la comercialización del producto, que estará a cargo de la empresa que trabaja con el centro de investigación.
Y no es lo único.

[caption id="attachment_7123" align="alignleft" width="300" caption="Rudi Radrigán"][/caption]
En sus dos años de existencia, y trabajando básicamente con PYMEs del rubro alimenticio y agroindustrial, el CDTA ha desarrollado una infinidad de proyectos innovadores en el área de los alimentos. Actualmente, entre otros, trabaja también en el desarrollo de “perlitas de ajo”, un producto que busca crear bolitas de ajo gourmet del tamaño de una perla marina, pero que no expela el característico olor. Este “sólo aparecerá cuando la perlita sea consumida”, puntualiza Radrigán, quien explica que el objetivo final -además de crear un producto estéticamente agradable- es que tenga un olor suave y que además no cause pesadez estomacal, lo que se busca conseguir mediante diversos procesos físicos y químicos.

Un centro de avanzada
El Dr. Cañumir recuerda que en 2009 visitó Chillán, por primera vez, el Dr. Paul Singh, asesor de uno de los centros de investigación más avanzados del mundo en materia agroindustrial, ubicado en Nueva Zelandia, e investigador de la Universidad de California en Davis. Al ver la cantidad y calidad de los profesores e investigadores con que contaba la facultad de Ingeniería Agrícola de la UdeC, así como sus laboratorios e instalaciones, Singh se dirigió a los presentes y les dijo que “ustedes cuentan con toda la base necesaria para crear un centro de excelencia en ingeniería en alimentos”, algo que ya estaba cristalizando con el CDTA (en ese momento, aún en gestación) y que entusiasmó mucho a todos, partiendo por el decano Eduardo Holzapfel.
Hoy día, los científicos de la UdeC Chillán se encuentran ya diseñando el proyecto del que será una idea incluso más ambiciosa, la creación del CEIA-UdeC; es decir, el Centro de Excelencia en Ingeniería de Alimentos, un centro de investigación de vanguardia que cobijará en su seno al CDTA, pero que además busca abarcar un espectro incluso más amplio, teniendo “como paraguas a las agroindustrias”, como explica Cañumir, quien señala que el campo alimenticio es probablemente uno de los más fértiles en cuanto a las posibilidades de innovación que existen hoy por hoy.