Identificar propiedades nutricionales de las castañas de El Carmen y desarrollar productos con valor agregado fueron los principales objetivos de un proyecto ejecutado por un equipo de investigadores del Departamento de Agroindustrias de la Facultad de Ingeniería Agrícola (FIA), que concluyó recientemente con una degustación de jugos, galletas, cheesecake y pizzas elaboradas con esta fruta.

La iniciativa, gestionada por Copeval, se enmarca en el Programa Territorial Integrado (PTI) Laja Diguillín, de Corfo, que busca generar valor agregado a las castañas y frutillas, e innovar hacia una producción sustentable, a través de un modelo de gestión articulador de proyectos e iniciativas que aporten a superar las principales limitantes de los productores de ese territorio.

El estudio fue realizado por los académicos Pedro Melín, director del proyecto, quien trabajó en la tecnología de congelación, descongelación, deshidratación y molienda; la Dra. Leslie Vidal, quien abordó la parte química; el Dr. Johannes de Bruijn, encargado de desarrollar el jugo y lograr su estabilización; y Cristina Loyola, quien se ocupó de la parte analítica de determinación de algunas propiedades químicas.


El director del proyecto reconoció que, si bien hay información de castañas en Portugal, España, Francia e Italia, "no existía respecto a la nuestra, por lo tanto, no se sabía si era comparable o no, no se sabía cuáles eran las propiedades específicas en las condiciones nuestras".

El investigador precisó que trabajaron con castañas de las variedades sativa y marrón.

La primera, predominante en El Carmen, es una variedad genérica que fue traída hace siglos y que ha sido diseminada por los agricultores en las zonas más favorables para su desarrollo; y la segunda, "fue introducida en los últimos años porque tiene menos tabicación, por lo tanto, es más fácil de pelar y de trabajar".


Melín aclaró que en el procesamiento de la castaña no necesariamente hay que sacarle la cutícula o membrana que envuelve la pulpa, que según los análisis realizados por el equipo de Agroindustrias, "ha resultado ser muy valiosa, porque tiene altos contenidos de polifenoles y una capacidad antioxidante muy alta también".


El académico detalló que la castaña tiene, además, almidones y destacó que la composición de los lípidos que es de alrededor de 3%, es muy buena, con muy pocos ácidos grasos saturados y muchos ácidos grasos insaturados, como Omega 6, Omega 3 y Omega 9.

En ese sentido, manifestó que la castaña "chilena" no tiene nada que envidiar a las variedades estudiadas en Europa, "y yo le agregaría otras cosas, pues como ha sido cultivada en forma natural, lejos de huertos con aplicaciones de pesticidas, se podría considerar también de tipo ecológicamente limpia, porque la zona de El Carmen es básicamente de cereales y remolacha y últimamente de berries". 

En cuanto a la presencia de minerales, sostuvo que "tuvimos sorpresas, sobre todo, con magnesio, manganeso y potasio que, desde el punto de vista de los deportistas, que tienen que recuperar sus electrolitos después de hacer ejercicio, es muy bueno". En ese sentido, el jugo de castaña, debidamente estabilizado, podría ser una alternativa a las bebidas isotónicas.

Nuevos productos
El profesor Melín afirmó que, dado que la oferta actual de productos con valor agregado se limita principalmente al puré de castañas y las castañas en almíbar, el proyecto desarrolló productos innovadores, como el jugo y la harina que, a su vez, se puede emplear en la elaboración de masas para galletas, pasteles o pizzas.


En el caso del jugo, elaborado con castaña cocida, el Dr. de Bruijn destacó que lo más complejo fue lograr su estabilización física y microbiológica, conservando sus propiedades.

Asimismo, comentó que, si bien a la castaña se le considera un producto calórico, el jugo no alcanza los niveles para tener sellos negativos de la Ley de Etiquetado. El jugo puede beberse como refresco (solo o mezclado con alguna pulpa de berry) o como base de un cóctel.


El director del proyecto agregó que "presentamos una nueva mirada a la congelación y descongelación, lo que significa, de qué manera uno podría pelar la castaña, guardarla congelada y después restituirla para hacer algún tipo de proceso, ya sea en conserva o puré, pero también se podría deshidratar y, al deshidratarla, con la cutícula incluida, uno está incorporando nutrientes, además de fibra, y eso transformarlo en harina".

Una de las ventajas de trabajar la harina de castañas sola, sin adición de harina de trigo, es que puede ser consumida por celíacos o personas sensibles al gluten.

"Para sorpresa nuestra funcionó bien como molienda gruesa, es decir, aquella que deja partículas más grandes, funcionó bien en términos de soporte para tartas y cheesecake, o como base de pizza, pues se corta perfectamente, mantiene su integridad y estabilidad, por lo tanto, uno se puede comer un trozo en la mano sin que se desarme". En cuanto a su sabor, afirmó que la recepción del público fue buena, que su dulzor no es tan alto y que "tiene la gracia que se siente como si estuviéramos comiendo pequeños trozos de castaña".


Para el académico, la investigación permitió abrir nuevas opciones para el uso de la castaña, como la gastronomía asociada al turismo. Asimismo, al analizar el comportamiento del congelado y descongelado para su transformación en harina, explicó que se apuntaba a romper la estacionalidad de la castaña (marzo a junio) y prolongarla todo el año en términos de consumo, y la harina permite todo eso.


El investigador subrayó que "nosotros hemos trabajado por años en las castañas y este proyecto permitió juntar varias cosas en una sola unidad, pero también teníamos nuestras proyecciones respecto a seguir procesando castañas en otras formas de alto valor", por lo que aseguró que el término de este proyecto no representa el fin del trabajo que se está desarrollando en torno a la castaña. "Tenemos varios desafíos, estamos tratando de elaborar pastas (tallarines) de castaña y también estamos trabajando con una tesista la elaboración de marrón glacé (postre gourmet), pero con disminución de azúcar".

Degustación
El hito de clausura del proyecto fue una degustación realizada en Espacio Cubo, en Chillán, a la que asistieron autoridades regionales, deportistas, nutricionistas y los recolectores de castaña de El Carmen.

"Se reunió un pool de profesionales que permitió tener distintas miradas respecto al problema de desarrollar la castaña y de tener una visión después de probar estos nuevos productos y la verdad es que muchos se mostraron muy contentos", comentó Melín, quien destacó que "fue una actividad muy positiva, muy provechosa, porque permitió mostrar las dificultades, las ventajas y las posibilidades de hacer un producto, ver a un chef preparando una pizza, desde la harina hasta el resultado final".

Se trata del chef Jonathan Toro, del Centro de Vida Saludable de la Universidad de Concepción, quien participó con el equipo en una labor que calificó como "un desafío bastante grande, porque es una harina difícil de trabajar, ya que es una miga bastante gruesa que se disgrega con mucha facilidad cuando no se usan aglutinantes. En algunas preparaciones que realizamos, como la masa de la pizza, tuvimos que agregar un huevo como aglutinante, y de esa forma poder estirar la masa y lograr una consistencia de pizza integral bastante buena". En cuanto a las galletas, afirmó que han tenido muy buena aceptación en las distintas pruebas realizadas.


Finalmente, el ingeniero agrónomo anticipó que próximamente se abordará la difusión de los resultados del proyecto. "Lo que tenemos que hacer ahora es trabajar con los grupos de productores para ver de qué manera les enseñamos cómo hacer bien los procesos de deshidratado y de molienda, con los niveles de granulometría que se requieren para elaborar este tipo de masa, practicando primero en la planta piloto de Facultad de Ingeniería Agrícola de la UdeC, y posteriormente postular a financiamiento para la adquisición de equipos propios", concluyó el profesor Melín.